Die Frankfurter Kleinmarkthalle und Genuss gehören zusammen. Uns führt der Weg vor allem immer dann dorthin, wenn wir auf der Suche nach neuen, frischen und aromatischen Gewürzen und Gewürzmischungen sind. Ein kurzer Stopp in der Buchhandlung Walther König vor den Toren der Kleinmarkthalle ist fast unvermeidlich. Die Buchhandlung hat sich auf Kunst und Kultur spezialisiert. Zum Bauhausjahr liegen aktuell in der Auslage natürlich vor allem jede Menge Literatur und Bildbände zu den Künstlerinnen und Künstler der legendären Kunstschule. Auch außergewöhnliche Kinderbücher gibt es in dieser Buchhandlung: Unter anderem habe ich bei dort Piotr Sochas Bienenbuch erstanden. Auf dem Tisch vor der Tür locken außerdem Koch- und Gartenbücher. Eigentlich stehen die Regale zu Hause schon voll genug mit Kochbüchern. Doch „Ofirs Küche“ ist ziemlich reizvoll gestaltet. Letztlich hat das Shug-Rezept – eine aromatische Koriander-Paste – darüber entschieden, das Buch zu kaufen.

Auf unserem Hochbeet haben junge Korianderpflanzen (Coriandrum sativum) überwintert. Jetzt müssen sie weichen, weil dort Zucchini, Auberginen und Paprika heranreifen sollen. Einen Teil der Pflanzen haben wir umgesetzt, damit später im Sommer die aromatischen Samen geerntet werden können. Koriander lässt sich übrigens auch sehr gut in Töpfen auf dem Balkon ziehen. Seine Blüten sind bei Insekten begehrt – die wissen, was gut ist.

Man lernt, Koriander zu lieben

Wie heißt es so schön? Man liebt oder hasst Koriandergrün. Ich denke, es ist wie bei allem, was einen sehr eigenen Geschmack hat. Als Kind mochte ich keinen Spargel. Heute vergeht keine Saison ohne ausgiebiges Spargelessen. Die erste Olive, die ich jemals probiert habe, hat mich auch nicht vom Hocker gehauen. Heute sind aromatisch eingelegte, spanische grüne Oliven oder ausgereifte, fleischige Kalamata-Oliven aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken. Koriander fand ich auch zuerst scheußlich. Aber was will man machen, mit einem Menschen an der Seite, der gerne kocht, Koriandergrün göttlich findet und es immer wieder ins Essen mischt. Man lernt, das Kraut zu lieben.

Gerade in der orientalischen Küche mit ihren vielseitigen Gewürzen kommt Koriander fantastisch zur Geltung. Einen Bohnensalat mit Minze und Koriander wurde in der Textschatulle bereits vorgestellt. Das Original-Rezept stammt von Ottolenghi, einem Starkoch in England, der ebenso wie Ofir Raul Graizer israelische Wurzeln hat. Die Bücher sind im Prinzip ähnlich konzipiert – mit einem wesentlichen Unterschied: Ofir Raul Graizer ist kein gelernter Koch, sondern ein junger Regisseur, der jetzt in Berlin lebt.

Rezepte garniert mit persönlichen Erinnerungen

In „Ofirs Küche“ stellt er seine vegetarischen und veganen Lieblingsgerichte vor. Viele Rezepte werden mit persönlichen Erinnerungen an seine Heimat garniert: etwa wie Maklouba, ein palästinensisches Reisgericht, einen Drehtag seines ersten Spielfilms rettete. Oder wie er von Sirenenalarm und Geschossen durch die Stadt Sderot getrieben wurde und in einem Küchengeschäft einen Topf kaufte, den er für einen traditionellen Eintopf aus dem Ofen benötigte.

Jetzt aber zurück zum Shug.

Mmmh, eine Wahnsinns-Koriander-Paste

Die ist wirklich köstlich. Denn in ihr werden harmonisch die Aromen von Koriander, Knoblauch, Kreuzkümmel (Cumin), Nelkenpulver und  Kardamon kombiniert. Ich habe das Rezept etwas abgewandelt und statt Nelkenpulver Pimentpulver verwendet. Eigentlich gehört auch Zitronensaft hinein, das ich schlichtweg vergessen hatte, aber dem wohligen Geschmack keinen Abbruch getan hat. Ebenso gehört eigentlich Pfeffer in Ofirs Shug. Die Chilis haben aber schon für genügend Schärfe  gesorgt. Hier meine abgewandelte Shug-Variante:

• einen Bund Koriandergrün
• zwei Knoblauchzehen
• ein Viertel Teelöffel Cuminpulver
• ein Viertel Teelöffel Pimentpulver
• gemahlene Samen einer Kardamonkapsel
• Chili, frisch, getrocknet oder auch eingelegt nach Belieben
• Salz
• Olivenöl

Koriandergrün waschen und die Blätter von den Stengeln zupfen. Sie werden gemeinsam mit den geschälten Knoblauchzehen, den Gewürzen, Salz, Chili und Olivenöl in einen Zerkleinerer gegeben und solange zerhackt, bis eine Paste entsteht. Ich habe einen Teelöffel von unseren selbst eingelegten, scharfen Chilis dazu gegeben. Die Zugabe von Olivenöl erfolgte einfach nach Augenmaß.

Nicht nur das Shug-Rezept, auch alle übrigen Rezepte sind ein echter Gewinn und aus meiner Sicht ideal für kommende Sommerfeste mit Freunden. Herzhaftes Gebäck, selbst gemachte Käsebällchen, Salate und leckere Dips.  So schnell wird das Kochbuch nicht ins Regal verbannt. „Ofirs Küche“ ist 2018 im Insel-Verlag erschienen und kostet 25 Euro. Einen Blick ins Buch mit Übersicht der Rezepte gibt es hier.